わらび餅の季節が過ぎゆき、葛の季節がやってまいりました。



「葛あやめ」と銘打ってお店に並びました。

これから8月末から9月はじめまでくらいは、葛の蒸し菓子が色を変え、形を変え、味を変えてお店に並び続けることとなります。

この葛菓子は、その透明感に特徴があると思います。葛という植物の根っこから採るでんぷん質に火を加えますと、この透き通った葛が出来上がります。

ここで追加の説明をしなければなりませんが、でんぷん質のものは必ず時間が経つと元の性質に戻るようになっています。ですので、1時間以上冷蔵庫などに入れておきますと、白濁してかたくなってまいります。これが本葛と言われるホンモノです。

しかし、現在はゲル化剤のようなものが多く出回るようになり、葛のように見えても全くかたくならず白濁もしないものもあります。それは見かけだけは似れども、味や香りは全くの別物なのです。

透明感の他、本葛の特徴にはその特別な香りと滋味深い味わいがあります。薬として用いられた文献も多く残されており、葛は昔は貴重なものとして大切にされてきました。食してみますと、葛にしかない深い味わいが残り、その香りが鼻に抜けます。

一方わらび餅はと言いますと、植物の蕨の根っこが採ったでんぷん質が原材料となります。

こちらにつきましても、ホンモノと類似品とがありますが、先ほどご説明しましたので割愛させていただきます。

本わらびの特徴は、やはりその弾力の強さにあると思います。粘り気の強さが美味しさの元となっていることは言うまでもありません。

わらび餅というのはもともときな粉をまぶして食す事が多いので、味や色はお客様にとっては分かりづらいと思います。

そこでご説明しますが、味は葛ほどの滋味深さはないにせよ、やはりわらび独特の味わいがあります。色につきましては深く茶色がかっており、葛粉のような純白さはございません。長く水に晒して精製してもその色というものは抜けないようであります。

このように本わらびと本葛の違いを長々と述べてまいりましたが、おわかりいただけましたでしょうか。

植物の根っこから採取したでんぷん質でもこれほど大きな違いがあるものです。

追記ですが、片栗粉というのはもともと「カタクリ」という植物の根っこから採取したでんぷん質でありましたが、大量生産できないことととても高価である事から、現在では馬鈴薯（じゃがいも）のでんぷん質を片栗粉という通称で呼ぶようになっております。

本当の名前は馬鈴薯でんぷんなのです。昔の名残から片栗粉と今でも言うようになってしまったのですね。