松屋長春の和菓子便り

尾張稲沢の和菓子店、松屋長春の毎日を皆様にお届けします。 末長くお付き合いをよろしくお願いいたします。



らっきょうの本漬け

塩漬けしてちょうど2週間経ちました。

その間、常温で自然発酵が進み、生のらっきょうとはまた違った香りへと変化しました。


この写真は2週間経った後の塩漬けの瓶です。

これを


流水に晒して丸一日かけて塩抜きをします。

この塩抜きがしっかり出来ていないと食べた際に塩っからいらっきょうになってしまうので注意が必要なのです。

翌日、塩抜き完了したらっきょうをザルにあけて今度は熱湯に10秒ほど湯通しし、乾燥させます。


新聞の上でしっかりと水分を飛ばした後で、自家製らっきょう酢に漬けます。

私のらっきょう酢はいつも米酢と穀物酢を半分ずつの割合で使うこと。片方だけで作るよりも少し深みが出ると感じるようになってきたので近頃はこのスタイルで定着しています。


鷹の爪もパラパラと入れ、完成です。

琥珀色のらっきょう酢に漬かったらっきょうはとても美しいです。

ここまで2週間。本当に大変な作業でしたが、毎年やり遂げた後の達成感は自分としても非常に満足のいくものであります。

これからちょうど1カ月。1カ月漬けましたら食べごろです。7月の終わり頃には食べられるでしょう。

何事も手をかけて抜かりなく打ち込む事が肝心ですね。最終的には自分自身の仕事にも繋がる大切な事だと思います。