松屋長春の和菓子便り
尾張稲沢の和菓子店、松屋長春の毎日を皆様にお届けします。 末長くお付き合いをよろしくお願いいたします。
葛焼き
昨日、Instagramの不具合発生でしっかりとご案内できませんでした。
葛は昔は薬として重宝されました。
それが現在では和菓子への用途の他、高級和食店で出される料理のトロみ付けなどにも用いられています。
葛はでんぷん質。でんぷん質のものはβでんぷんといって、基本的に生では通常食べられないものであります。（食べてもいいかもしれませんが、食べるとお腹をこわす恐れがあります。）
水と混ぜ合わせ、加熱することによってα化（食べられる状態）にする必要があります。
和菓子業界ではα化させるといいますか、和菓子へと昇華させる方法がいくつかあります。
一つ目は「半練り」という手法。
葛と水と砂糖を合わせ、文字通り完全に熱が入る前に仕上げる方法です。この方法はしっかりとα化されていないために、この後で蒸す必要があります。
松屋長春の和菓子では、中にあんが入った葛菓子がそれに当たります。
二つ目は「全練り」です。
こちらは完全にα化するまで練り上げてしまう方法。
この方法を採用しますと、葛を仕上げてから蒸す必要がなくなるため、蒸したものとは少し食感などの感じ方が違ってくると思います。
三つ目は「ハイブリッド」。
手法としましては「半練り」のあと冷まし固めて、その後で切り分けてから両面を鉄板で焼くというもの。
これが昨日ご紹介しました「葛焼き」のつくり方です。
ちょうど平鍋で焼いているところの写真を撮りました。
あらためてご案内いたしますが、「くずやき」は土曜日、日曜日限定商品となります。
