松屋長春の和菓子便り
尾張稲沢の和菓子店、松屋長春の毎日を皆様にお届けします。 末長くお付き合いをよろしくお願いいたします。
「こなし」と「練り切り」の違い
こなし製の蕨をつくり、お店に並べました。
鮮やかな若緑色と雪をイメージさせる純白のツートーンで仕上げました。
この生地の事を私が皆様にご紹介する時には必ず「こなし」と書きます。
「こなし」とはあんに「つなぎ」と言われる素材を投入してつくりあげる生地の事を指します。
「つなぎ」はお店それぞれ。入れる素材は様々であります。また、投入する分量もそれぞれ違うものであると思います。
松屋長春では羽二重餅と伊勢芋を「つなぎ」として選定し、投入するならわしとなっています。
「練り切り」という生地の事を皆さまはご存知でしょうか？
私は「こなし」と「練り切り」の違いが未だによくはわかっていません。
東京と京都で和菓子の勉強をしてきた私としての解釈は関東は「練り切り」関西では「こなし」と呼び方の違いだけであると考えます。
関西寄りの和菓子をつくる松屋長春としましては、「こなし」として呼び名が定着してきました。
お店においでになるお客様も「こなし」、「練り切り」とご用命の際の呼び方は様々でありますが、私はそれで大丈夫かと思います。
お好きな呼び方でご用命ください。
