昨日はすり蜜のおはなしをいたしました。

今日はその続き。「波の華」の完成までをザッとお送りいたしますね。

おぼろせんべいをまず包丁で真っ二つに割きます。この作業も慣れてこないと絶対に上手にできません。せんべいの中心に包丁を入れていき、並行に割いていかないといけないからであります。

話は少し本題から逸れますが、この写真の包丁は私が覚えている限りのところで45年はゆうに経過しています。この包丁が無くなってしまったら発狂してしまうほど大切なものなのです。なにしろ使い勝手が抜群にいい。持ち手も非常に手にフィットしますし。松屋長春の仕事場になくてはならない大切な包丁であります。（この包丁は少し刃が薄いもの。実は同じくらい古い包丁がもう1本あるんですよ。 その1本はもう少し刃が厚いもの。計2本ということになりますね。）

話、戻ります。

写真を撮るのを忘れてしまいましたが、真ん中に挟むあんは「梅肉」をたっぷり投入したものを使います。材料としましてはすり蜜、砂糖、梅肉。優しいピンクの色合いに染めて仕上げます。

おぼろせんべいの割いた面を外側にし、あんを挟んでからすり蜜をハケでバラ引きして完成となります。

最後のご説明は走り気味となりましたが、こんな作業を経て「波の華」が仕上がるのです。

非常に時間を要する和菓子であるとおわかりいただけましたでしょうか。

「波の華」に限らずですが、仕上げるには手間暇を非常に要する和菓子ばかりで、忍耐や根気が必要なのであります。

情熱とど根性がなければこの仕事はつとまりません。

「すり蜜」ってご存知ですか？

誰でも知っているお煎餅「おばあちゃんのぽたぽた焼」の上に塗ってある純白のドット柄のアレです。

私がつくる「すり蜜」はアレよりももっと濃厚で白の純度が高いものとなっています。

松屋長春では唯一「波の華」という煎餅に用いるのみなのですが、今回大量につくったのでご紹介させていただきますね。

①白双糖を銅鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を入れる。

②火にかけて沸騰させる。

③木のヘラで糖蜜をすくって水に浮かべて、指先で水飴のように団子できるようになったら完成。

④蓋をして翌日まで冷まして寝かせる。

⑤次の日になったらミキサーで真っ白になるまで練り上げる。

こんなところでしょうか。

本来ならばしっかり温度管理しなければならないのだと思いますが、私は温度管理をすると失敗します。（なんでだ？）

なので、火の止めどころは料理と同じくフィーリングの方がいいんです。何故か何回やっても失敗しません。

写真をご覧いただいて、お分かりになられると思いますが超がつくほど純白に仕上がりました。

納得の出来上がり。フィーリング　グッド、です。

明日は「波の華」に実際に塗るところをご紹介しますね。

今年も羽二重餅の焼印はお正月らしく干支から始まります。

可愛らしい馬の焼印。

お気に入りです。